飲食店が牛レバーをこっそり裏メニューとして出したことで逮捕されたことが話題になっているようですが、どのレバー生食なら良いのか不安になってきました。
そんな、牛レバーは生食は禁止ですが、鶏･豚･馬･羊などのレバー生食でどれが禁止でどれが許可されているのでしょうか？
ということで今回は、牛･鶏･豚･馬･羊などのレバー生食でどれが禁止でどれが許可されているのか紹介します。
目次
牛レバー生食禁止なぜ?他に鶏･豚･馬･羊レバーなど飲食店で許可できるのどれ?
牛レバー:【法律で厳格に禁止】
牛のレバーは2012年7月から食品衛生法に基づき、飲食店での提供および販売が全面的に禁止されています。
牛の肝臓内部には少量の摂取でも重症化を招く「腸管出血性大腸菌(O157など)」が潜んでいるリスクがあり、表面の殺菌だけでは安全を確保できないためです。
違反した店側には懲役や罰金などの重い刑事罰が科されるため、現在メニューにあるものはすべて中心部までの加熱が義務付けられています。
⇒厚生労働省「牛レバーを生食するのは、やめましょう（「レバ刺し」等）」
豚レバー:【法律で厳格に禁止】
豚のレバーについても、牛に続いて2015年6月から法律で生食用の提供・販売が禁止されました。
豚には「E型肝炎ウイルス」や寄生虫、重篤な食中毒を引き起こす細菌が潜んでいる確率が非常に高く、極めて危険なためです。
牛レバーが禁止された後に豚レバーを代用する店が増えた時期もありましたが、現在は牛と同様に法律で厳しく規制されています。
鶏レバー:【法律上の禁止はないが、行政が強く自粛を要請】
鶏のレバーは、意外にも現時点で法律による一律の禁止規定はありませんが、自治体や保健所が「生で提供しないこと」を強く指導しています。
鶏の腸管には「カンピロバクター」という細菌が高確率で存在し、解体過程でレバーに付着しやすいため、生食による食中毒が多発しているのが実情です。
万が一提供されている場合でも、法律で許可されているわけではなく、店側の判断と客側の高いリスクの上で成り立っている極めて危うい状態と言えます。
⇒「生食用の肉に法規制等があるのですか？【食品安全FAQ】」
鴨レバー:【法律上の禁止はないが、鶏と同様に危険】
鴨のレバーについても、家禽類として鶏と同様の扱いとなり、法律で直接的に禁止されているわけではありません。
しかし、野鳥や飼育された鴨もカンピロバクターやサルモネラ菌を保持している可能性があり、生食のリスクは鶏と変わりません。
フレンチのフォアグラなどは基本的に加熱調理が前提であり、生に近い状態で提供される場合も徹底した温度管理が必要不可欠です。
馬レバー:【唯一、合法的に生食が可能】
現在、日本で唯一「生レバー(レバ刺し)」として合法的に提供が認められているのが馬のレバーです。
馬は牛や豚に比べて体温が高く、腸管出血性大腸菌などが繁殖しにくい生理的特徴を持っているため、衛生基準を満たせば生食が許可されています。
ただし、それでも厚生労働省が定める衛生基準をクリアした施設で処理されたものに限られ、安全性が担保されたものだけが市場に流通しています。
⇒「生食用の肉に法規制等があるのですか？【食品安全FAQ】」
鹿レバー:【ガイドラインにより加熱が義務付け】
鹿のレバーについては、厚生労働省のガイドラインによって、生食用としての提供を控え、中心部まで十分に加熱することが厳しく求められています。
野生の鹿は飼育管理がされていないため、「Ｅ型肝炎ウイルス」や重篤な症状を引き起こす寄生虫、致死性の高い細菌などを保持しているリスクが極めて高いためです。
ジビエとして流通する際も、安全を確保するために「中心部を７５℃で１分以上加熱すること」が絶対条件とされており、飲食店が刺身で提供することは認められていません。
羊レバー:【法律上の禁止はないが、加熱推奨】
羊のレバーについても、現行の法律で牛や豚のように一律に禁止されているわけではありませんが、生食は推奨されていません。
羊には「Ｅ型肝炎ウイルス」や「サルモネラ菌」、さらに「トキソプラズマ」などの寄生虫が潜んでいるリスクがあり、生で食べることは非常に危険です。
ジンギスカンなどで提供される場合も、基本的には加熱用として出されているため、安全のために必ず中心部まで火を通して食べるようにしてください。
牛レバー生食禁止なぜ?他に鶏･豚･馬･羊レバーなど飲食店で許可できるのどれ?まとめ･感想
牛レバー生食禁止とのことですが、O157などになったりと大変危険なので注意してください。
豚ももちろん駄目で、鶏も法律では禁止されていないが避けたほうがよく、とりあえず馬以外は辞めたほうが良さそうですね。
結局のところ、自分の健康を最優先に考えるのであれば、国が唯一安全性を認めている馬レバー以外は、必ず中心部までしっかり加熱してから楽しむのが賢明な判断と言えます。
みなさんも生食ができるレバーをちゃんと知っておき、美味しい生食レバーを堪能しましょうね！
